我第一次做酵素就碰到跟您類似的問題了，我自己研判應該是發霉了，可是網路上也有人說哪是益菌，黑點才是壞菌要盡快拿掉，讓我也無所適從。
我的作法是將白色的一層全部拿掉，繼續放到完成，結果也沒啥異樣，也還可以喝，提供個人經驗給您參考...
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做酵素的水果要新鮮，而且要提早2天買回來洗乾淨，自然晾乾，但不要放進冰箱。所用的砧板、刀和玻璃瓶一定要做酵素專用的，用前洗乾淨，抹到很乾，千萬不要佔到水份或油。“如果可以的話，在切水果做酵素時不要講話，最好戴上口罩。”
參考資料
阿飛影像工作室 + 系統工程師的居酒屋
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