中餐洗滌順序－hanson43的部落格

平安~

我順利拿到證照第三年了...那就整理回答給您參考`

清洗順序~
1.先洗裝六道菜的磁盤---磁碗--可用紙巾擦淨放清潔區~

2.接著洗配菜盤..鐵碗---鍋具(蒸籠)--鍋鏟湯匙等---刀具
   ---砧板----抹布~~~~砧板有生熟兩塊...考場會區分 ..
   洗好的刀具...砧板...抹布 一定要做順序消毒動作~

3.不用清洗的材料..如白芝麻...肉鬆...紫菜.類先放鐵碗中

4. 乾貨:蒜頭...蝦米..香菇....枸杞...米...米粉...等洗後分
別泡置~~

5. 素加工食品 : 豆腐..豆包...板條...豆干...玉米粒...素火腿

6. 葷加工食品 : 鹹蛋..皮蛋..培根...等洗後分別放置~

7.蔬果類 : 看抽到的項目食材...把所有的不可吃的皮或根
    去除乾淨...再洗淨~蔬果可放同一鐵盤中~~
(此時要清裡洗槽的廚餘和泥沙等)再洗肉類 ~

8.肉類順序--豬肉--排骨--雞胸肉--生雞蛋...洗完個別放置
雞蛋在要煮之前再用檢視法 (一次打一個蛋在碗裡檢查)...千萬別先打蛋...一定要煮那道菜食才動作~~

9.海鮮貝類順序 : 蛤蜊---蝦仁---花枝---魚~~
所有腸泥...肚...鰓..鱗片...都要確定清除乾淨..再各別放
置~~
所有清洗動作過程...40分鐘內要完成喔~

切割順序和清洗相同滴~
乾貨--素加工食品---葷加工食品---蔬果---肉類---海鮮貝類
     一定要照順序來清洗喲~...(有餐飲學生或老師在旁看滴

另外炒菜..炸東西不可著火或油煙太大(扣分甚至不及格)
蒸籠不要乾燒無水(所以記得洗好先放水)
食品要全熟(很重要..沒熟就不及格了)

六道菜一定要符合題意..該切絲切絲...該勾芡勾芡...該有
醬油料理就要有醬油...而且至少兩道菜作盤飾...(盤飾川
燙好要放磁碗喔~~)

在3小時內完成並清洗清潔離場...

常烹飪的人並不困難...熟記要點和順序就成了...沒經驗
者則須加油回加練習才行~~祝好運..

當年我們在台南...考區有可能嘉義或台南...蒜頭在嘉義
是屬乾貨...在台南是屬蔬菜...近年不知統一了沒?
刀具可自己帶..現場作生熟記號...

以上整理..請勿刪題喲.. 供他人參考...謝謝您~~!!!

參考資料 emma

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