兩題有關散文的題目－hanson43的部落格

當年「健樂園」還在時，父親的刀工是沒有話說的。

一般而言，談吃之人喜言材料、火候與調味，很少研究刀工，這不是沒道理的。講材料，須見多而識廣，山珍海味，葷素醬料，博通者當世已是幾希，略知一二足可誇誇其談，是為「權威」；論火候，則是以心傳心的獨門工夫，要有天份纔可領悟其中意境，像禪趣機鋒，最為引人入勝；論調味，則是魔術師之流的綜藝節目，趣味有餘但內涵不足，不過觀眾最多，當年我們「健樂園」的大廚曾先生最不屑此道，他說「味味有根，本無調理」，味要「入」而不能「調」，能入才是真，調，就是假了。材料、火候與調味，在烹煮時自是有其天地玄黃，發為文字也飽藏餘韻，但刀工，實是一門易學難精，永無止境的庖膳功課。

刀工雖然被視為雕蟲末技，但自古也有其承傳，基本上，以用刀的順序來說，廚刀有陽刀與陰刀之分，陽刀宰殺活的禽畜，而陰刀則割分已宰殺完成的食材，接著又有生刀與熟刀之別，生刀切批上砧而未煮之物，而熟刀則分剖已熟之菜。這在傳統社會頗有一些禁忌，譬如《論語‧鄉黨》篇中便記錄孔子「割不正，不食」，一般人妄解切割得不方正，孔夫子便不吃，其實大非，「割不正」者，乃肢解獸體未依禮法，其實就是刀具不對，庖人用了血釁的刀具來分割食材，孔子便不忍下嚥，善哉此心！仁者家風所遺，故孟子見齊宣王才說：「見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉，是以君子遠庖廚」。

以今日的科學來看，這些區別實乃以衛生條件做為出發，陰陽熟生不分最易傳播細菌，引起中毒，古人不明所以，只以鬼祟言之，試看今日，不也強調生食熟食宜用不同的刀叉甚至砧板？

生熟刀中若再細分，其用途又有文刀武刀，文刀或稱批刀，料理無骨肉與蔬果；武刀則又稱斬刀，專門對付帶骨或特硬之物，現今家常多備一柄文武刀，前批後斬，利索痛快，惟無法處理大型對象，是為一憾。另有專家用的馬頭刀、三尖刀等，今已少見，暫且按下不表。前日見報載，某青少年持西瓜刀飚車砍人，其實並無所謂「西瓜刀」之流，此類刀具應稱燒刀，柄薄背厚，只砍不刺，鋒不甚利，但因其沉重，故入物極深，切西瓜自是得心應手，砍人則不免過於兇殘矣。

一柄良刀未必能造就一位良廚，但一位良廚，則定有一柄寶刀。

刀會認生，故在廚中，絕無借刀之事，輕則大小方圓不勻，花丁不碎，重則斷指傷人，諸多恐怖的傳說在廚中繪聲繪影，刀的形像似乎趨向惡邪一端，其實父親說：刀本無心，是用者多心而已。

一柄好刀，包括質材與設計兩大部分，兩相得宜，纔好入手。

刀不宜純鋼，需入以其它金屬，如鎢，否則鋒易鈍缺，古人「輕用其鋒」之說便是製刀技術不發達時的一個見解，今日科技下的好刀愈用愈快，不必常磨。刀柄與刀身的比例因人而異，重量亦因用途與膂力有所不同，但要能與手掌曲線契合，稍重為佳。若以力道而言，父親說：「殺雞用牛刀未嘗不可，但殺牛卻無用雞刀的可能，大才可以小用，但小才卻萬不能大用。」話中似有無限感慨。

常人切割，能夠整齊利落就算及格，至於刀法則略通砍剁劃拍等常法即已無礙於色味，但要做為廚師，什麼材料用什麼的刀工，卻要花些時間琢磨，不過三五年也可出師，但真正要得到其中精髓，非用一生來追尋，其中還要有名師指點，方可完全。

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